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Come si serve il tartufo

Come per ogni oggetto prezioso che si rispetti, anche per il tartufo bianco esiste una grammatica nella conservazione e nel consumo, nata e consolidatasi, non solo per celebrarne l’importanza, ma anche e soprattutto per preservarne aroma e sapore.
Ovviamente esiste uno specifico protocollo anche a tavola. Scopriamolo insieme

Il Galateo del tartufo a tavola

Sebbene per molti l’aspetto più complesso, per chi vuole gustare un buon tartufo sia proprio quello della sua scelta, non meno fondamentale è l’utilizzo ( e la conservazione) di quanto abbiamo acquistato.
Potremmo paradossalmente venire in possesso anche dell’esemplare più straordinario del Pianeta, ma se poi lo stesso non viene preservato dagli agenti esterni con la necessaria attenzione e proposto nel piatto con le dovute maniere, il nostro acquisto sarà valso a ben poco.
D’altronde, come abbiamo premesso, parliamo ben del “diamante della terra“, e così come per ogni pietra preziosa, è necessario custodirla con cura. Se così la giusta conservazione è alla base del mantenimento di un’aroma che è unico, anche in cucina sono molti gli errori che si compiono nel trattarlo: vedere soffriggere il tartufo bianco o farlo in umido, non è così raro in chi non lo conosce.
Vediamo allora assieme quali sono le regole per proporlo come Dio comanda e anche come va servito a tavola secondo i corretti canoni.

Differenze tra tartufo bianco e nero in cucina

Sebbene questo sito si occupi principalmente del prodotto bianco, quello più pregiato, faremo un breve excursus anche nel tartufo nero.
Solo questa tipologia, infatti, può essere cotta, mentre il tartufo bianco andrà SEMPRE e rigorosamente servito crudo e lamellato sul piatto.
Questo non significa che lo stesso vada presentato con la materia prima grattugiata sopra, poiché si tratterebbe, non solo di un’operazione che sminuisce l’importanza di questo illustre alimento, ma di una forma di errore considerato alla stregua di una forma di maleducazione. L’etichetta, per chi lo osserva ancora almeno, recita che dosare autonomamente il tartufo sopra il piatto altrui, rappresenta un atto di scarso gusto, sia se effettuato a domicilio quanto e ancor più se all’interno di un

Come va servito il tartufo

Stabilire da soli con quanto tartufo “innaffiare” la pietanza dei propri commensali rappresenta, quindi, un errore da evitare. Il galateo prevede che il tartufo bianco andrebbe sempre, aiutandosi con la propria mandolina, grattugiato davanti ai propri ospiti, in modo che sia il legittimo proprietario del piatto a stabilirne la giusta quantità.
Il tutto, se possibile, evitando di imitare Mastroianni nella pellicola “L’uomo dei 5 palloni“, quando il personaggio che interpretava, ad ogni fetta di tartufo che finisce nel pianto ( nella mente, però, tenete il conto, perché altrimenti a fine pasto potreste trovarvi spiacevoli sorprese) , fa il conto della spesa.
D’altronde non servono quantità enormi di prodotto, per un’eccellenza che, abbracciando il calore del risotto o delle tagliatelle, saprà, anche in modiche quantità, sciogliendosi gradatamente, conquistarvi con un’aroma che difficilmente potrete scordare,

Fermo del tartufo sino al 21 Settembre per garantirne la qualità futura

Dal 1 Settembre parte il fermo biologico alla caccia al tartufo. Venti giorni di riposo per garantirne la necessaria salute.

Come si taglia il tartufo e quale accessorio usare

Un tartufo di qualità deve ricevere le giuste attenzioni in ogni momento, dalla sua raccolta sino all’affettatura nel piatto.
Relativamente a quest’ultimo aspetto, vediamo assieme come  procedere.

Come affettare il tartufo

Grattugia o affetta tartufi?

Per i neofiti del tartufo, la domanda si pone spesso. Solitamente si predilige una qualsiasi grattugia, poiché si pensa che l’importante sia grattugiare il tartufo nel piatto che si servirà durante il pasto.
In realtà, per assaporare completamente l’aroma, il gusto e la fragranza del tartufo, un affetta tartufi è indispensabile e questo, lo sanno bene gli intenditori.

Affetta tartufi: come sceglierlo?

Oggi sul mercato, la vasta scelta di affetta tartufi potrebbe portare a una leggera confusione sul modello da scegliere. E’ importante preferire, fin da subito, un modello realizzato completamente in acciaio inox.
L’acciaio inox offre resistenza, durata nel tempo e una pulizia accurata. Il materiale resiste alla ruggine e può essere posto in tranquillità anche nelle lavastoviglie e non altera le qualità organolettiche del tartufo.
Vi sono numerosi affetta tartufi che presentano solo la lama in acciaio inox e sono da evitare, poiché è importante che anche la rondella per livellare il taglio sia fatta anche essa stessa in acciaio inox e lo stesso vale per il manico, poiché manici in legno o plastica tendono a rovinarsi e i primi, quelli in legno, potrebbero assorbire odori e sapori di altri cibi, alterando la naturalezza del tartufo.
Ultimo punto è rappresentano dalle lame. In commercio esistono affetta tartufi con lama liscia e lama seghettata; la prima tipologia offre tagli più sottili, la seconda tipologia invece risulta più adeguata per tartufi dalla consistenza più dura. La loro funzione, però, è pressoché identica.

Utilizzare l’affetta tartufi solamente per il suo scopo

L’affetta tartufi ha un suo scopo: affettare il tartufo. Non è che non sia possibile affettare altri alimenti, come aglio, cipolla o cioccolato, anzi, ciò risulterà molto facile e agevole, ma potrebbe comportare delle alterazioni organolettiche al successivo affettamento del tartufo, soprattutto se la pulizia non è stata effettuata con regolare attenzione.
E’ consigliabile quindi utilizzare l’affetta tartufi solamente per il suo scopo, anche perché in commercio esistono numerosi altri oggetti per affettare le altre tipologie di alimenti.

Costo dell’affetta tartufi

Il costo è davvero contenuto. E’ facile trovare su internet affetta tartufi a una decina di euro, ma esistono anche modelli che possono sfiorare facilmente i 50 euro.
Tali differenze sono dovute dalla resistenza dell’oggetto, dal tipo di materiale utilizzato e anche dalle rifiniture presenti sul manico, che sono null’altro che un decoro estetico.
Il consiglio è di sceglierne uno in base all’uso reale: in caso di amanti del tartufo meglio sceglierne una di alta qualità, per cene occasionali invece, anche uno pi economico riuscirà a completare il suo compito.

Un ultimo piccolo consiglio

Prima di utilizzare l’affetta tartufi è comunque importante pulire bene il tartufo con un pennello o spazzola dalle setole medio/dure e un filo di acqua corrente. In caso di tartufi molto grandi converrà tagliare solo la parte da utilizzare.
Inoltre è opportuno affettare il tartufo solo quando il piatto sarà in tavola, quindi poco prima di essere mangiato, così da non perdere nulla delle sue pregiate qualità.

Ricetta dei tagliolini al tartufo bianco

Tra le tante ricette al tartufo bianco, una delle più note ( e apprezzate) é quella dei tagliolini al tartufo bianco, Ecco come prepararli.

I migliori ristoranti di Milano dove mangiare il tartufo bianco

A Milano si trovano eccellenti ristoranti dove assaggiare ottimi piatti a base di tartufo.
L’Autunno è la stagione migliore per gustare questo raffinato ingredienti e il capoluogo lombardo si attrezza per servire questi funghi nel modo migliore. Il tartufo si può mangiare sia crudo, a scaglie, che come ingrediente di piatti molto
Ecco alcuni ristoranti dove sarà possibile gustare una selezione raffinata di tartufi.

 

Ristoranti dedicati al tartufo

Il ristorante Tartufi & Friends, in corso Venezia 18, dichiara già dal proprio nome il suo amore verso questo fungo ipogeo. Qui è possibile gustare diversi piatti a base di tartufo, dai classici tagliolini fino ai dessert, come il gelato al miele e tartufo.
Il locale si trova in una delle vie centrali più esclusive di Milano, ed è una meta veramente irrinunciabile per chi ama i tartufi e le eccellenze enogastronomiche italiane.

Il Tartufotto si trova in via Cusani 8, vicino al Castello Sforzesco e quindi in posizione centralissima. Il ristorante è di proprietà di Cristiano Savini, della Savini Tartufi, uno dei più rinomati produttori toscani di tartufi. Qui è possibile assaggiare piatti raffinati a base di tartufo, ma all’interno del ristorante è presente anche un negozio dove è possibile acquistare il pregiato fungo.

Menu invernali a base di tartufo

In Autunno, quando si avvicina la stagione del pregiatissimo tartufo bianco, molti ristoranti di Milano propongono menù a tema o modificano le proprie proposte per includere ricette a base di tartufo. Il ristorante Piazza Repubblica, in via Aldo Manuzio 11, ad esempio, organizza dei veri percorsi di degustazione con protagonista il prezioso tartufo bianco. In città vi sono molti luoghi in cui è possibile acquistare tartufi.
La Fungheria, in viale Abruzzi 93, è uno dei punti di riferimento cittadini per l’acquisto di funghi pregiati. In autunno propone dell’ottimo tartufo bianco d’Alba fresco.

Dove mangiare il tartufo bianco in Piemonte

Il tartufo bianco, nonostante sia errore comune associarlo unicamente ad Alba, è presente un po’ in tutto il sud del Piemonte e non parliamo solo di Langhe, ma anche e soprattutto di Monferrato, astigiano in primis, per arrivare sino al tortonese.
Ma dove potersi recare per mangiarlo senza spendere cifre da capogiro?
Vediamo 10 trattorie tra Langhe e Monferrato dove poter mangiare il tartufo bianco a prezzi accessibili e con una qualità invidiabile.

Dieci idee per mangiare il tartufo bianco in Piemonte

La Piola, Alba
Ad Alba, patria del tartufo bianco, troviamo la trattoria La Piola. Elengante, essenziale, posizionata direttamente sulla Piazza del Duomo.
Un locale di livello internazionale, giunto grazie al 3  stelle Michelin Enrico Crippa, stabilmente nei 50 migliori ristoranti al Mondo e, nel 2017, addirittura quindicesimo.
Qui potrete gustare degli ottimi Tajarin, fatti in casa, al tartufo bianco, oltre che, indicati dalla enorme lavagna che capeggia sulla parete centrale, gran parte dei piatti tradizionali della sconfinata cucina piemontese.

Osteria Tre Case, Serralunga d’Alba
All’osteria Tre Case troverete, immersi tra vigneti e dolci colline, un ambiente raffinato in una location familiare. Il surplus è dato dall’Uovo al Tartufo oltre che dai Tajarin e la Tartare, ovviamente spolverati dal tartufo
Eleganza, raffinatezza, e gentilezza del personale ne fanno uno dei locali assolutamente da non perdere se volete gustare dell’ottimo tartufo bianco.

L’Osteria della Torre, Cherasco
In una location elegante potrete assaggiare degli ottimi Plin al tartufo bianco e una battuta di carne cruda spolverata di tartufo che farà risvegliare i vostri sensi.
Ovviamente un’ampia proposta  quella dell’Osteria della Torre che prevede tutti i piatti della tradizione locale, anche se rivisitati dalla fantasia di Marco Falco e il menù non disdegna neppure il pesce.

La Repubblica di Perno, Monforte D’Alba
Sempre nella zona potrete trovare La Repubblica di Perno. Anche in questo caso si consigliano i Plin fatti in casa spolverati di tartufo bianco, ma se volete osare, assaggiate la Finanziera, assolutamente da provare.

Trattoria Pautassi, Govone
A qualche chilometro da Alba, troviamo Govone, dove ha sede la Trattoria Pautassi, locale che con uno stile minimale ma sorpendentemente moderno serve i piatti tipici della cucina piemontese, con anche un ampia scelta di piatti vegani.

Osteria Veglio, La Morra
Anche La Morra è nelle immediate vicinanze di Alba. Se siete in zona e volete fare una tappa, d’iobbligo fermarsi all’Osteria Veglio.
Da non perdere per nulla al mondo il Raviolone Borghese al tartufo bianco.
Cucina raffinata ed accurata, che propone con egual successo anche piatti da pesce, il tutto da gustare sull’ampia terrazza da cui ammirare le colline e gustarsi un relax unico.

Osteria dell’Unione, Treiso
Locale rustico ed accogliente (qui il sito per conoscerlo meglio) che fa del proprio menù essenziale il proprio punto di forza. Non sottovalutatene, però, l’importanza: è proprio qui, infatti, che nel lontano 1982 prenderà il via il sogno enogastronomico destinato a rivoluzionare il mondo. Carlo Petrini assieme ad un manipolo di viesionari esteti darà origine  al “Movimento internazionale per la difesa e il diritto al piacere Slow food”, da cui il manifesto siglato, 21 dicembre 1989 nella sala delle maschere dell’ Opera di Parigi, da esperti dell’intero Pianeta.
Nonostante un progetto che ha rivoluzionato l’intero panorama mondiale dei fornelli, l’osteria ha continuato a proporre antichi sapori: ottimi i Tajarin fatti in casa con le scaglie di tartufo bianco, ma non meno appettitosa la Ratatuja e assolutamente da non perdere il coniglio ai peperoni cotto nel Barbaresco.

Osteria Bandini, Portacomaro
Nel paese che vanta tra i propri discendenti Papa Bergoglio, troviamo l’Osteria Bandini.
Seppure meno nota di altri locali, parliamo di un luogo di eccellenza, dove assaporare le delizie monferrine di un tempo, seppure riproposte con sapiente maestria.
Tra gli antipasti, va assolutamente provata la Fonduta con tartufo bianco, ma non dimenticate il cotechino di Cornapò, subric di patate e fonduta di robiola. Ma come non menzionare i Tajarin all’uovo con il tartufo? Conclusione d’obbligo poi quella che vede uan coscia di faraone, insaporita dal moscato d’Asti e una imperdibile crema di pere.

Osteria ai Binari, Asti
Situata in una vecchia casa cantoniera l’osteria Ai Binari offre il meglio della cucina tipica piemontese. Eccellenti salumi, insalata di gallina, risotto ai porri e i dolci, ma il meglio, anche in questo caso, è rappresentato dai Tajarin al tartufo bianco.

Ancora qui? Presto organizzate il vostro prossimo viaggio in Piemonte e recatevi in una di queste trattorie se volete gustare Tartufo Bianco di assoluto livello!

Le proprietà e i benefici del tartufo bianco

Il tartufo è un ingrediente estremamente pregiato utilizzato in diverse preparazioni. Presenta  un sapore molto intenso, per cui in genere si utilizza in polvere o in sottilissime scaglie per dare un tocco finale ai piatti più raffinati.
Le varietà più ricercate di tartufo possono raggiungere dei prezzi anche molto elevati, per cui sono generalmente considerate un alimento di lusso, ma è possibile trovarne, se la stagione è stata buona, a prezzi tutto sommato abbordabili.
Non tutti sanno, però, che al di là del sapore e della profumazione, il tubero più famoso al mondo gode di grandi proprietà.

 

Proprietà del tartufo

Oltre ad essere raffinato, gustoso e pregiato il tartufo ha anche moltissime proprietà benefiche per l’organismo.
Il tartufo, ad esempio, contiene pochissimi grassi e carboidrati, rendendolo un ingrediente ideale per chi è a dieta o soffre di disturbi come il diabete.
Una volta essiccato, come spesso si usa in cucina, il tartufo ha un apporto calorico ancora minore. Questo alimento è anche del tutto privo di colesterolo, per cui è perfetto per chi soffre di ipertensione o colesterolo alto.
L’elevato contenuto di proteine lo rende un alimento ideale per i vegetariani e i vegani, che devono approfittare delle proteine vegetali non potendo assumere quelle di origine animale.

Sali minerali del tartufo

Il tartufo è ricco di sali minerali come potassio, magnesio e calcio ed ha una forte azione antiossidante.
Il magnesio è ottimo per il cuore e i muscoli, mentre il calcio è importantissimo per l’assorbimento della vitamina B12 e per la salute di denti e ossa. L’assunzione di calcio è importantissima non solo nella fase di crescita, ma in tutto l’arco della vita umana, perchè fortifica e rinforza le ossa.
Il tartufo inibisce inoltre l’aggregazione della melanina, quindi è ottimo anche per schiarire le macchie naturali del corpo, come le lentiggini o le voglie.

Consueto successo all’asta di Grinzane. Vola ad Hong Kong il tartufo migliore

Grinzane Cavour, come ogni anno, diviene capitale mondiale del tartufo e della sua tradizione. Quasi 300 mila euro di incasso, una parte dei quali in beneficienza, e consueta asta fra Emirati Arabi e Hong Kong per aggiudicarsi il pezzo più pregiato.

Cos’è il tartufo bianco, come si consuma e conserva

I tartufi bianchi sono funghi ipogei sotterranei non coltivabili.
Si può trovare il tartufo bianco tra le radici di rovere, pioppo, tiglio, nocciolo, carpino, cerro e farnia. Viene raccolto da fine settembre fino ai primi di Gennaio, e  a cavallo di Ottobre e Novembre si tiene la fiera internazionale del Tartufo.
Il profumo caratteristico ed unico lo rende il sogno e la passione di tutti gli amanti della buona cucina.
Associato da sempre ad Alba, è diffuso, in quantità ancora maggiore, nel Sud del Piemonte, nella zona comunemente denominata Langhe.

Cosa sapere sul tartufo bianco

Come si conserva

Il tartufo si conserva avvolto in un panno umido chiuso in un contenitore di vetro in frigorifero ad un temperatura tra i 3 e i 6 gradi centigradi. Un tartufo fresco così conservato si mantiene circa una settimana anche se è consigliabile consumarlo prima.

Come si pulisce un Tartufo bianco

Il tartufo deve essere pulito delicatamente con una spazzola per asportare la terra che potrebbe ricoprirlo sotto acqua fredda. Quindi occorre asciugarlo con cura e consumarlo dopo una decina di minuti circa.

Come usare il tartufo Bianco in cucina

Il miglior modo per gustare il tartufo bianco è consumarlo a crudo, tagliato con l’apposito tagliatartufi, su piatti non troppo elaborati e dal sapore tendenzialmente neutro, quali tagliolini, uovo fritto, battuta di fassona, fonduta di formaggio.
Infatti il tartufo bianco è un condimento non un ingrediente. Non va mai cucinato perché il calore del fuoco lo distruggerebbe.
Pertanto una volta preparata la nostra fonduta di formaggi, piuttosto che un bel piatto di tagliolini al burro fuso, o un risotto alla parmigiana, affettatelo sottilissimo e spargete le scaglie sopra il vostro piatto.
Il calore non eccessivo del piatto pronto sprigioneranno tutto il suo aroma.