tartufi Alba

tartufo-bianco-tartufi-specie

Le principali specie di tartufi

Nonostante quando si parla di tartufo si tenda a distinguerlo unicamente come bianco
o nero, in realtà esistono ben 60 diverse tipologie diverse, di cui ben 25 solo nel nostro Paese. Non tutte ovviamente sono quelle che risultano commestibili, parliamo, infatti, solo di una decina, 9 per la precisione.
La classificazione, di norma, avviene in relazione a caratteristiche quali forma, dimensione, aspetto della gleba e del peridio, colore, ma non meno in base a sapore e naturalmente profumo.
Vediamo ora sinteticamente le principali varietà consumabili a tavola presenti nel nostro Paese.

Le principali tipologie di tartufo

  • Tartufo bianco pregiato (tuber magnatum, tartufo d’Alba):
    impossibile non partire dal re dei tartufi, il tartufo bianco d’Alba (anche se più
    correttamente occorrerebbe indicarlo anche come  tartufo bianco astigiano, visto i territori di raccolta).
    Si presenta con un corpo appiattito o a globi, generalmente irregolare, mentre a livello cromatico spazia da un giallo chiaro sino all’ocra, talvolta anche chiazzato da macchie rosse o marroni, mentre l’interno è ricco di venature non meno colorate.
    Inconfondibile il suo aroma, deciso sebbene gradevole, con pezzature di diverse dimensioni, talvolta anche superiori al chilo.
    Poche le zone benedette da questo eccellenza della tavola, oltre all’Italia, punto di riferimento mondiale, si raccoglie anche nel canton Ticino, in Istria, Slovenia e in alcuni paesi dell’Europa dell’Est, quali Romania, Ungheria e Serbia.
    A causa di un progressivo disboscamento, parliamo di una raccolta in preoccupante calo( a cui non paiono aver messo argine neppure le recenti diverse iniziative a tutela del territorio) che avviene indicativamente da Settembre sino agli inizi dell’inverno.
  • Tartufo nero pregiato (tuber malenosporum, tartufo di Norcia):
    sul podio della qualità, dopo l’inarrivabile tesoro piemontese ecco quello nero pregiato.
    Si riconosce per la forma globosa, non di rado a lobi. La grinzosa membrana esterna è, di norma, nera o bruna, mentre la sua anima, la polpa interna appare nero-rossastra con sottili chiare striature.
    Se ne trovano esemplari anche di grandi dimensioni. Oltre al sapore, eccellente anche il suo profumo, dai rimandi fruttati e aromatici.
    I Paesi in cui si raccoglie, prevalentemente durante la stagione invernale sono Italia, Francia e Spagna, ma non manca anche in territori ad Est.
    Per questa tipologia esistono anche numerose tartufaie.
  • Tartufo nero estivo (tuber aestivum, scorzone):
    di solito si trova in campioni di dimensioni ridotte (da 1 centimetro ai 5) , difficilmente superiori a quelle di un uovo.
    Quando è maturo presenta un colore scuro o bruno, presentandosi rugoso all’esterno con piccole prominenze piramidali, mentre l’involucro è più chiaro, con tonalità giallastre-nocciola e ramificazioni biancastre.
    Piacevole il profumo, simile a quello dei funghi.
    Si tratta del tartufo più comune nel continente, anche se si raccoglie anche in località più esptiche quali Azerbaijan e Marocco.
    In Italia si trova un po’ ovunque ci siano terreni calcarei, sia in pianura sino ai 1000 metri.
  • Tartufo nero invernale (tuber brumale, trifula nera):
    A maturazione da Gennaio in poi, ecco una varietà che si caratterizza, sia si produca in tartufaia che si raccolga naturalmente, per dimensioni maggiori ( se ne trovano sino a 9-10 centimetri) e dal sentore deciso, tale da richiamare la rapa o la noce in maturazione.
    Lo riconoscete dalla forma globosa più o meno regolare, di norma piuttosto scura quando non nera.
    L’interno, al contrario, appare più chiaro, tendente al grigio, marcato da rare striature biancastre.
  • Tartufo uncinato (tuber uncinatum chatin, scorzone
    invernale): si caratterizza per un corpo esterno liscio e molto scuro.
    La “polpa” interna ha colorazioni, a seconda del diverso grado di maturazione, che vanno dal nocciola scura al cioccolato, con una marcata presenza di venature chiare e
    ramificate. Profumo forte simile a quello della nocciola.
    Nello Stivale si raccoglie al nord e al centro, anche già a una certa altezza ( sino ai 1.200 metri), durante tutto il periodo autunnale.
tartufo-bianco.i-diversi-tipi-tartufo

Ecco alcune delle principali tipologie di tartufi sul mercato

  • Tartufo bianchetto (tuber borchii, tuber albidum pico,
    marzuolo): sebbene molto meno desiderato e costoso del suo più illustre parente, ecco un altro tartufo
    bianco, raccolto un po’ in tutta Europa e non meno in Italia.
    Dal corpo globoso, si presenta privo di cavità, con un peridio piuttosto sottile, liscio, dal colore chiaro,
    talvolta biancastro, altre un giallognolo che vira su tonalità marrone o giallo-rossastro. L’anima, invece,
    presenta sfumature più scure, che vanno da un bruno-rossastro ad un
    bruno-violaceo, con striature biancastre-rossicce.
    Se ne raccolgono esemplari di varie dimensioni ( dal centimetro sino ai 10), prevalentemente nella
    stagione invernale. Habitat prediletto quello dei terreni sabbiosi.
    Immancabile il sentore deciso, che richiama quello dell’aglio.
  • Tartufo nero ordinario ( tuber mesentericum, tartufo di
    Bagnoli): corpo, di norma, regolare, globoso o subgloboso, con dimensioni che vanno dai 2 ai 10 centimetri. L’esterno appare scuro, quando non nero, mentre tende a schiarirsi la gleba, giallastra, grigio-bruna o marrone, attraversata da innumerevoli venature chiare.
    Particolare l’odore, vicino a quello del fenolo, che per la sua forte intensità e penetranza fa sì che questi tartufi, sebbene di qualità non eccezionale, vengano largamente utilizzati dall’industria alimentare.
  • Tartufo nero liscio (tuber macrosporum): sebbene non particolarmente diffuso da noi, ecco il tartufo nero liscio.
    Raccolto da Settembre a Dicembre, si caratterizza per dimensioni abbastanza ridotte, raramente superiori a quelle di un uovo.
    Globoso e liscio, presenta un peridio nero o brunastro, chiazzato color ruggine, mentre all’interno troviamo una colorazione più chiara, che spazia da un giallognolo ad un marrone, sino ad un bianco sporco, attraversato da molte striature
  • Tartufo nero liscio ( tuber macrosporum): sebbene scarsamente diffuso da noi, impossibile non menzionare il tartufo nero liscio, raccolto da Settembre a Dicembre e contraddistinto da dimensioni solitamente ridotte e mai superiori a quelle di un uovo.
    Globoso e liscio, l’esterno si presenta scuro, chiazzato di una sorta color ruggine. Più chiaro l’interno, con sfumature giallastre, marroni o bianco-brune, solcate da molte venature, a contatto con l’aria, tendenti al bianco-pallido. Odore non marcatissimo, ma assolutamente gradevole.
  • Tartufo nero moscato ( tuber brumale variante moschatum
    ferry
    ): dall’aspetto simile a quello nero invernale, se ne differenzia per una minore rugosità. Anima di un colore arancio inizialmente, mentre a maturazione appare beige-marrone, striato di chiaro.
    Aroma piccante e penetrante, dal sentore che richiama il sottobosco o quello del muschio. Si raccoglie (da Novembre) sino a Marzo

 

Tour Enogastronomici nelle Langhe

Come si sceglie il cane da tartufi

Probabilmente la scelta del cane per un cercatore rappresenta uno dei compiti più delicati ed importanti, oggi ancor più di un tempo.
Parliamo di cane in quanto rappresenta l’unico “strumento” consentito (anche per legge, che ne disiplina anche l’utilizzo numerico) per la ricerca, merito del suo olfatto unico e della sua maggiore gestibilità (addestramento, custodia e trasporto). Infatti, come un tempo era consuetudine far uso dei maiali, sono anche altri gli animali, potenzialmente, a disporre di un odorato eccellente, ad esempio l’strice, la farfalla, l’orso il tasso o i già citati suini.
Inutile sottolineare come alcuni di questi non potrebbero mai essere usati.

Come nasce l’utilizzo del cane

Una volta erano molti, anche per evidenti ragioni economiche, i meticci utilizzati, spesso, nati da incroci difficili anche da identificare, ma animati da una gran voglia di imparare e un’assoluta fedeltà al padrone.
L’affermarsi della disciplina venatoria, con il passare degli anni, però, ha incentivato sempre più la scelta di esemplari di razza pura, inizialmente dotati di fiuto e di cerca ereditate dalla caccia.Laddove questi si accoppiavano con cani di altre razze, spesso, sorgeva il problema di liberarsi della cucciolata.
In questi casi, non di rado, veniva in aiuto un amico tartufaio, il quale ben presto si accorgeva dell’utilità di utilizzare ibridi, dotati delle peculiarità di entrambi i genitori. E così che anche nella ricerca del tartufo, con il passare degli anni, si sono individuati razze o commistioni più portate alla cerca rispetto ad altre, fermo restando che qualsiasi esemplare, se ben addestrato e soprattutto incline all’apprendere, può rappresentare un fedele alleato.
Quella della volontà della bestia, infatti, rappresenta un aspetto di primaria importanza. Non sono rari i casi, infatti, in cui dall’unione di due provetti cani da tartufi, la figliolanza, al contrario, appaia svogliata e non particolarmente capace o comunque non all’altezza del talento dei genitori.

La scelta del cane oggi

Attualmente sono numerosi gli allevamenti sorti al fine di creare esemplari particolarmente adatti alla cerca dei tartufi, spesso, come indicavamo, ottenendoli da accoppiamenti fra razze diverse, al fine di attribuire ai cuccioli le caratteristiche peculiari delle due diverse specie.
Non sono pochi, inoltre, gli allevatori che si occupano anche dell’addestramento dei cuccioli sin dai primi tempi, offrendo al compratore la possiilità di acquistare un cucciolone, a 7-8 mesi, già svezzato e attrezzato dei primi arnesi del lavoro. Ovviamente, in questi casi, l’animale si intende semplicemente “sgrossato” e spetta al compratore, attraverso un lungo e paziente lavoro di insegnamento, affinare la formazione dell’animale.
La scelta, ovviamente, dipenderà da tutta una serie di elementi da tenere in debita considerazione: tra questi, ad esempio, il tartufo da ricercare, luogo e clima della zona di ricerca, dal carattere di chi lo utilizzerà e dalle proprie abitudini e, aspetti non meno importanti, dallo spazio a disposizione per la vita dell’animale che dalla tipologia del mezzo a disposizione per il trasporto.
Fermo restando che difficilmente un provetto tartufaio si avvarrà della collaborazione di un solo animale, disponendo di più esemplari, da ruotare quando uno di essi si sia stancato dopo ore di ricerca. Inoltre, spesso, alcuni professionisti del tartufo addestrano alcuni alla ricerca di una particolare tipologia di tartufo, altri per la ricerca di altr

Tipologie di acquisto

Fondamentalmente quando si investe su un cane da tartufi, sono tre le possibilità che ci parano dinnanzi, ognuna con i propri pro e contro. Possiamo acquistare:

  • un cucciolo
  • un cucciolone già parzialmente addestrato
  • o un cane adulto

Vediamo sommariamente cosa cambia per ciascuna delle diverse scelte

Cucciolo:

In questo primo caso, evidentemente, il rapporto tra padrone e cane potrà ancora essere più stringente e spetterà integralmente al tartufaio occuparsi della preparazione del proprio esemplare.
Inutile sottolineare come diviene ancora più fondamentale la scelta dell’esemplare in seno alla cucciolata e, ancor più, la perfetta conoscenza della genia del cane.
Quando si tratta di razze pure, evidentemente non si tratta di un grande problema, visto che l’acquisto si accompagna ad una corposa documentazione a corredo dello stesso, ma abbiamo visto come si tenda, in molte occasioni, a dirottare la propria attenzione su incroci e, in questo caso, soprattutto quando compratore e venditore non si conoscono, il reperimento delle informazioni necessarie può risultare più difficile.
Una volta scelto il sesso del cucciolo ( elemento legato per lo più alle abitudini del padrone o alla sua volontà futura di produrre degli accoppiamenti, avendo già altri cani) sarà fondamentale l’osservazione della cucciolata, sapendo che il carattere dei suoi membri appare ben delineato sin dal primo mese. Più visite alla nidiata permetterà di valutare timidezza, audacia, intrapredenza dei cagnolini, anche se la lente ‘0ingrandimento andrà posta soprattutto, come non ci stancheremo mai di ripetere, sul fiuto.
Una piccola pezza contenente scaglie di tartufo o bagnata di un paio di gocce di olio tartufato sarà sufficiente per esaminare la predisposizione dei piccoli cercatori. Prima occorrerà farla annusare, per poi nasconderla sottovento a breve distanza, per vedere chi si dimostra più ricettivo al richiamo del suo odore.
Durante questo primo banale esame, non meno importante sarà seguire lo sguardo del cane, se glioocchi dell’animale appaiono vigili su quelli del tartufaio, se la bestia appare attenta alle sue indicazioni, con tutta probabilità saremo davanti ad un animale facile da addestrare.

Cucciolone già svezzato:

Si tratta di una modalità più costosa, presentando evidentemente maggiori vantaggi.
Da un lato, infatti, l’animale sarà immediatamente pronto, anche se ancora addestrabile, alla cerca: dall’altro il compratore avrà la possibilità di esaminare l’esemplare ad un momento di crescita diverso, con una conformazione fisica quasi giunta a completamento, avendo una possibilità di scelta più agevolata, potendone valutare altre qualità in modo più immediato, sia sotto l’aspetto olfattivo che sotto quello caratteriale.
Tuttavia è sempre buona norma procedere all’acquisto, dopo aver fatto una simulazione, anche se con l’allevatore, potendo esaminare il comportamento dell’animale, in modo da apprezzarne qualità e scoprirne eventuali difetti, sui quali poi andare ad intervenire.
Una volta scelto il cane, poi è raccomandabile fargli trascorrere un periodo di inattività, nel quale focalizzare l’attenzione unicamente nella conquista della fiducia e rispetto dell’animale, ponendo le basi di quel futuro rapporto, padrone-cane, che sarà fondamentale ai fini del successo nella ricerca.

Esemplare adulto:

Occorre, da subito, premettere come, di norma, chi si ritrova tra le mani un provetto ricercatore, difficilmente se ne libera. Esistono, però, situazioni di necessità, nelle quali un tartufaio troppo anziano sia costretto ad appendere lo zappetto al chiodo o ancora che avendo a disposizione più di un esemplare, giunto all’età di 5 o 6 anni, decida di monetizzare. Si tratta di un’eventualità (rara) da non escludere .
Acquistare un cane adulto, in ogni caso, rappresenta davvero una sorta di investimento, visto le quotazioni che il mercato prevede in questi casi.
Laddove, però, un tartufaio perda il suo cane, non volendo compromettere l’intera stagione ( il rivolgersi ad un cucciolo o ad un cucciolone implicherebbe il dovergli di dedicargli tempo ed energie, a scapito del reddito della stagione) o per chi vuole andare sul sicuro, può trattarsi di una soluzione opportuna, anche se per il neofita la scelta migliore sarebbe sempre quella di affidarsi ad un cucciolo e crescere con lui, in esperienza e affiatamento.
A maggior ragione, questa scelta, impone la necessità di scegliere con accuratezza l’animale, dopo aver fatto una serie di uscite con il suo padrone, nelle quali ottenere maggiori informazioni sulla bestia, valutarne l’operato e apprendere i comandi che è abituato ad utilizzare. Occorre, infatti, sempre tener presente che nel corso degli anni trascorsi con il proprio padrone, l’animale ha acquisito alcune abitudini e condotte, che il nuovo proprietario non dovrà stravolgere, ma semplicemente affinare, proseguendo.
Per funzionare il nuovo rapporto presuppone gradualità e impegno assoluto da parte del nuovo padrone, soprattutto se non vorrà vanificare un investimento, talvolta, di migliaia di euro.

 

 

Dove mangiare tartufo ad Alba e dintorni

Tempo di tartufo bianco e in rete sono migliaia i turisti che cercano i migliori ristoranti dove poter apprezzare questo pregiato frutto dell Terra. Vediamo di saperne di più.

Dove mangiare tartufo ad Alba e dintorni

Si è da poco conclusa, coronata dal consueto successo, la 87° edizione della Fiera del Tartufo Bianco D’Alba, ma la voglia di questo prezioso alimento non si è ancora spenta nei tanti suoi estimatori, spesso pronti ad offrire qualsiasi somma pur di aggiudicarsi un prodotto all’altezza della sua fama.
Nonostante sia opinione comune sottovalutare il mese di Dicembre, nel periodo che saluta l’arrivo di Babbo Natale si può consumare dell’ottimo prodotto, talvolta a prezzi più ragionevoli di quelli che si sarebbero pagati solo qualche settimana prima.
Vediamo, ad esempio, dove recarsi nel cuneese per gustarlo al meglio.

I migliori ristoranti di tartufo ad Alba

Nell’albese, quasi pleonastico il sottolinearlo, sono moltissimi i ristoranti che propongono squisitezze a base di Tartufo Bianco. Ai primi cinque posti di una classifica virtuale troviamo.

La Ciau del Tornavento: un ristorante stellato Michelin, a Treiso, rinomato per i suoi amoretti di quaglia con lamelle di tartufo, il filetto di vitella e la fonduta impreziosita dal Tartufo Bianco D’Alba.
La specialità dello Chef Garola è il dessert composto da gelato con panna cotta, salsa al caramello e Tartufo Bianco Albese. Se volete saperne di più, comunque, qui trovate il sito.

Da Cesare: si tratta di un locale a conduzione familiare, gestito con passione dal signor Cesare, figlio di tartufai e amante di questo tubero da generazioni. Da provare, assolutamente, il suo piatto punta di diamante: cavolo con crema di formaggio Castelmagno e Tartufo Bianco D’Alba. Sul sito maggiori info.

Locanda del Pilone: un’altra stella Michelin ad Alba, grazie allo Chef Gallo che ha realizzato un intero menù da sette portate dedicato al Tartufo Bianco D’Alba, in cui il tartufo impregna, col suo profumo e sapore, tutto il percorso gastronomico, dall’antipasto al dolce.
Oltre al ristorante, anche la possibilità di pernottare immersi tra colline e filari.Per prenotazioni e info.

Osteria dell’Unione: altro giro altro locale da non perdere. A Treiso una suggestiva location alla mano, dalle atmosfere conviviali e paesane, in perfetto stile piemontese, come i suoi taglierini tartufati, realizzati con la sfoglia tirata a mano, come da perfetta tradizione: E se non vi bastasse, sappiate che proprio in questi tavoli ha avuto origine il progetto dello Slow Food.

Osterie tartufo ad Alba e i dintorni

Altri locali tipici dove si possono assaggiare le specialità piemontesi a base di Tartufo Bianco Di Alba.

Locanda Cannubi: gestita dalla famosa famiglia Bertolini-Boggione che, da anni, si occupa di cucina tipica delle Langhe, utilizzando tutte le più pregiate materie prime di questo ricco territorio. Nel ristorante dei Bertolini-Boggione si possono gustare piatti semplici, come l’uovo all’occhio di bue con Tartufo Bianco d’Alba o i tradizionali tajarin al burro o il risotto, tutto rigorosamente impreziosito dal tartufo. Non meno straordinaria l’ambientazione, con il locale che è ospitato tra i filari di uno dei vigneti più famosi della penisola, là dove nasce uno dei Baroli migliori d’Italia. Anche in questo caso non esiste la possibilità di pernottare.

–  All’Enoteca: il ristorante del cuoco stellato Davide Palluda, un locale sobriamente elegante, dove si possono assaggiare le delizie creative e rivisitate dello Chef, come il cardo con nocciole, fonduta e Tartufo Bianco Albese.
Raffinata ambientazione per un locale stellato che trova ospitalità in un antico sito medievale del duecento, originariamente torre-pedaggio, divenuto poi patrimonio nobiliare sino a essere utilizzato come Asilo Infantile Regina Margherita. Qui ammiri struttura e piatti.