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Le principali specie di tartufi

Nonostante quando si parla di tartufo si tenda a distinguerlo unicamente come bianco
o nero, in realtà esistono ben 60 diverse tipologie diverse, di cui ben 25 solo nel nostro Paese. Non tutte ovviamente sono quelle che risultano commestibili, parliamo, infatti, solo di una decina, 9 per la precisione.
La classificazione, di norma, avviene in relazione a caratteristiche quali forma, dimensione, aspetto della gleba e del peridio, colore, ma non meno in base a sapore e naturalmente profumo.
Vediamo ora sinteticamente le principali varietà consumabili a tavola presenti nel nostro Paese.

Le principali tipologie di tartufo

  • Tartufo bianco pregiato (tuber magnatum, tartufo d’Alba):
    impossibile non partire dal re dei tartufi, il tartufo bianco d’Alba (anche se più
    correttamente occorrerebbe indicarlo anche come  tartufo bianco astigiano, visto i territori di raccolta).
    Si presenta con un corpo appiattito o a globi, generalmente irregolare, mentre a livello cromatico spazia da un giallo chiaro sino all’ocra, talvolta anche chiazzato da macchie rosse o marroni, mentre l’interno è ricco di venature non meno colorate.
    Inconfondibile il suo aroma, deciso sebbene gradevole, con pezzature di diverse dimensioni, talvolta anche superiori al chilo.
    Poche le zone benedette da questo eccellenza della tavola, oltre all’Italia, punto di riferimento mondiale, si raccoglie anche nel canton Ticino, in Istria, Slovenia e in alcuni paesi dell’Europa dell’Est, quali Romania, Ungheria e Serbia.
    A causa di un progressivo disboscamento, parliamo di una raccolta in preoccupante calo( a cui non paiono aver messo argine neppure le recenti diverse iniziative a tutela del territorio) che avviene indicativamente da Settembre sino agli inizi dell’inverno.
  • Tartufo nero pregiato (tuber malenosporum, tartufo di Norcia):
    sul podio della qualità, dopo l’inarrivabile tesoro piemontese ecco quello nero pregiato.
    Si riconosce per la forma globosa, non di rado a lobi. La grinzosa membrana esterna è, di norma, nera o bruna, mentre la sua anima, la polpa interna appare nero-rossastra con sottili chiare striature.
    Se ne trovano esemplari anche di grandi dimensioni. Oltre al sapore, eccellente anche il suo profumo, dai rimandi fruttati e aromatici.
    I Paesi in cui si raccoglie, prevalentemente durante la stagione invernale sono Italia, Francia e Spagna, ma non manca anche in territori ad Est.
    Per questa tipologia esistono anche numerose tartufaie.
  • Tartufo nero estivo (tuber aestivum, scorzone):
    di solito si trova in campioni di dimensioni ridotte (da 1 centimetro ai 5) , difficilmente superiori a quelle di un uovo.
    Quando è maturo presenta un colore scuro o bruno, presentandosi rugoso all’esterno con piccole prominenze piramidali, mentre l’involucro è più chiaro, con tonalità giallastre-nocciola e ramificazioni biancastre.
    Piacevole il profumo, simile a quello dei funghi.
    Si tratta del tartufo più comune nel continente, anche se si raccoglie anche in località più esptiche quali Azerbaijan e Marocco.
    In Italia si trova un po’ ovunque ci siano terreni calcarei, sia in pianura sino ai 1000 metri.
  • Tartufo nero invernale (tuber brumale, trifula nera):
    A maturazione da Gennaio in poi, ecco una varietà che si caratterizza, sia si produca in tartufaia che si raccolga naturalmente, per dimensioni maggiori ( se ne trovano sino a 9-10 centimetri) e dal sentore deciso, tale da richiamare la rapa o la noce in maturazione.
    Lo riconoscete dalla forma globosa più o meno regolare, di norma piuttosto scura quando non nera.
    L’interno, al contrario, appare più chiaro, tendente al grigio, marcato da rare striature biancastre.
  • Tartufo uncinato (tuber uncinatum chatin, scorzone
    invernale): si caratterizza per un corpo esterno liscio e molto scuro.
    La “polpa” interna ha colorazioni, a seconda del diverso grado di maturazione, che vanno dal nocciola scura al cioccolato, con una marcata presenza di venature chiare e
    ramificate. Profumo forte simile a quello della nocciola.
    Nello Stivale si raccoglie al nord e al centro, anche già a una certa altezza ( sino ai 1.200 metri), durante tutto il periodo autunnale.
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Ecco alcune delle principali tipologie di tartufi sul mercato

  • Tartufo bianchetto (tuber borchii, tuber albidum pico,
    marzuolo): sebbene molto meno desiderato e costoso del suo più illustre parente, ecco un altro tartufo
    bianco, raccolto un po’ in tutta Europa e non meno in Italia.
    Dal corpo globoso, si presenta privo di cavità, con un peridio piuttosto sottile, liscio, dal colore chiaro,
    talvolta biancastro, altre un giallognolo che vira su tonalità marrone o giallo-rossastro. L’anima, invece,
    presenta sfumature più scure, che vanno da un bruno-rossastro ad un
    bruno-violaceo, con striature biancastre-rossicce.
    Se ne raccolgono esemplari di varie dimensioni ( dal centimetro sino ai 10), prevalentemente nella
    stagione invernale. Habitat prediletto quello dei terreni sabbiosi.
    Immancabile il sentore deciso, che richiama quello dell’aglio.
  • Tartufo nero ordinario ( tuber mesentericum, tartufo di
    Bagnoli): corpo, di norma, regolare, globoso o subgloboso, con dimensioni che vanno dai 2 ai 10 centimetri. L’esterno appare scuro, quando non nero, mentre tende a schiarirsi la gleba, giallastra, grigio-bruna o marrone, attraversata da innumerevoli venature chiare.
    Particolare l’odore, vicino a quello del fenolo, che per la sua forte intensità e penetranza fa sì che questi tartufi, sebbene di qualità non eccezionale, vengano largamente utilizzati dall’industria alimentare.
  • Tartufo nero liscio (tuber macrosporum): sebbene non particolarmente diffuso da noi, ecco il tartufo nero liscio.
    Raccolto da Settembre a Dicembre, si caratterizza per dimensioni abbastanza ridotte, raramente superiori a quelle di un uovo.
    Globoso e liscio, presenta un peridio nero o brunastro, chiazzato color ruggine, mentre all’interno troviamo una colorazione più chiara, che spazia da un giallognolo ad un marrone, sino ad un bianco sporco, attraversato da molte striature
  • Tartufo nero liscio ( tuber macrosporum): sebbene scarsamente diffuso da noi, impossibile non menzionare il tartufo nero liscio, raccolto da Settembre a Dicembre e contraddistinto da dimensioni solitamente ridotte e mai superiori a quelle di un uovo.
    Globoso e liscio, l’esterno si presenta scuro, chiazzato di una sorta color ruggine. Più chiaro l’interno, con sfumature giallastre, marroni o bianco-brune, solcate da molte venature, a contatto con l’aria, tendenti al bianco-pallido. Odore non marcatissimo, ma assolutamente gradevole.
  • Tartufo nero moscato ( tuber brumale variante moschatum
    ferry
    ): dall’aspetto simile a quello nero invernale, se ne differenzia per una minore rugosità. Anima di un colore arancio inizialmente, mentre a maturazione appare beige-marrone, striato di chiaro.
    Aroma piccante e penetrante, dal sentore che richiama il sottobosco o quello del muschio. Si raccoglie (da Novembre) sino a Marzo