Piccola guida sul tartufo bianco

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Il tartufo bianco, Tuber Magnatum, rappresenta la specie più prestigiosa di tartufo a livello mondiale. È raro e prezioso ed il suo valore economico è tra i più alti del settore eno-gastronomico, se non il maggiore.
Vediamo allora di conoscerlo meglio

Cos’è il tartufo bianco?

Descrizione della specie e cenni storici

Il tartufo bianco, il cui nome originario è Tuber Magnatum Pico, che letteralmente significa “tartufo grande” è un fungo ipogeo, il che vuol dire che nasce, cresce e vive sottoterra, a profondità che possono raggiungere anche il metro.
È un prodotto legato in particolar modo al territorio italiano  anche se viene raccolto non meno in Istria ( oggi divisa tra Croazia e Slovenia), nella foresta di Montona.
Si raccoglie in autunno e nasce spontaneamente, in quanto ad oggi non esistono tecniche di coltivazione che abbiano fornito risultati apprezzabili.
Si stima che il tartufo fosse già conosciuto, e consumato, in tempi antichissimi, addirittura risalenti al periodo delle civiltà sumere e babilonesi, anche se i primi scritti storici in cui il tartufo bianco compare sono, ufficialmente, di Plinio il Vecchio ( 23-70 d.C. ) che, in alcuni suoi racconti, parla di questo tubero e della sua presenza sulle tavole degli antichi romani.
Il tartufo diventa poi famoso, come cibo di grandissimo lusso e di straordinaria qualità, nel Rinascimento, quando compare tra le pietanze di personalità illustri come quelle della famiglia De’ Medici e Bolgia.

Le caratteristiche principali del tartufo bianco

Il tartufo bianco si contraddistingue, principalmente, per le striature bianche che intersecano il suo colore marrone, a volte con qualche sfumatura tendente al rosa. È un tartufo che può raggiungere enormi dimensioni, fino a quelle di un melone.
La sua forma è irregolare ma, se cresce in terreni particolarmente adatti, ricchi di nutrimento e soffici, tenderà ad essere più liscio e tondeggiante. I tartufi di forma più regolare vengono anche considerati più pregiati e, di conseguenza, costano di più.
Il tartufo bianco ha un aroma molto particolare, intenso e forte, che ricorda vagamente il profumo del formaggio.

Dove si trova il tartufo bianco

I tartufi bianchi necessitano di un terreno specifico per potersi sviluppare, aromatici, deliziosi e dal sapore così particolare. Richiedono terra soffice, poco compatta e molto ricca di nutrienti, soprattutto minerali e, nello specifico, di calcio.
La regione italiana che può vantare la più alta concentrazione di tartufi bianchi è il Piemonte, principalmente la zona di Alba, nel cuneese. Il Tartufo d’Alba, infatti, è rinomato in tutto il mondo ed è sinonimo di eccellenza.
I tartufi bianchi sono presenti anche in alcune zone della Toscana, dell’Emilia e dell’Umbria.

Come scegliere un tartufo bianco

La scelta di un tartufo bianco, visto e considerato anche l’investimento economico necessario per acquistarlo, deve tenere conto di alcune caratteristiche.
Nonostante non sia sempre indice di buon sapore, innegabile che uno degli elementi di valutazione principale è costituito dalla profumazione. Un tartufo di pregio, prescrive la letteratura, deve essere molto profumato: più la sua fragranza è intensa e più il tubero più famoso del mondo saprà conquistare, ammaliare i sensi dei commensali.
È meglio preferire i tartufi che, se maneggiati, risultano sodi, pesanti e consistenti, perché è segno di abbondanza di polpa. Non è importante soffermarsi troppo sull’estetica del tartufo: spesso, un eccellente tartufo bianco presenta piccoli buchi o parti rovinate, il che è segno che è stato assaggiato da insetti e lumache, garanzia di bontà e di ottima qualità.

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