Le diverse tipologie di tartufo

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Fra le numerose tipologie di funghi ipogei presenti sul territorio italiano, essenzialmente due da un punto di vista alimentare sono noti al grande pubblico, per merito del loro inconfondibile sapore ed un aroma non meno apprezzabile. Parliamo del Tuber magnatum Pico (indicato anche come tartufo pregiato d’Alba o trifola bianca) e del Tuber Melanosporum Vitt.(più comunemente noto come Tartufo nero pregiato di Norcia o di Spoleto).
Tutte le altre specie commestibili, infatti, anche se localmente raccolte e commercializzati presentano qualità organolettiche molto meno pregevoli, come testimoniato dalle stesse valutazioni, decisamente inferiori rispetto agli esemplari di maggior pedigree.
Non mancano, inoltre, alcune tipologie nell’aspetto molto vicine, ma non mangiabili, quando, in alcuni casi, addirittura fortemente velenose.
Vediamo ora, attraverso una prima sommaria classificazione, di sapere di più delle diverse qualità presenti sul territorio nostrano.

Criteri per classificare i tartufi

Una prima macroscopica distinzione possiamo operarla in relazione al loro “peridio” (scorza), in ragione del fatto risulti liscia piuttosto che verrucosa.
Ulteriori sottoclassificazioni dipenderanno poi da forma, dimensioni, solidità o fragilità, grado di scabrosità della “gleba” o polpa e relativa grana; dall’assenza o meno di peluria, come colore, andamento e spessore delle venature. E ancora, in relazione a caratteri microscopici, si prenderà in considerazione forma degli aculei, grandezza delle maglie del reticolato, la lora regolarità o incompletezza; l’aspetto alveolato-reticolato piuttosto che aculeato delle spore, e ancora quantità, forma, dimensioni e colore di queste ultime.
Non meno importanti poi, ovviamente, elementi fondamentali del prodotto quali zona di raccolta e epoca di maturazione.

Caratteri macroscopici di distinzione

Ritornando ai maggiori tratti distintivi di un tartufo oltre alla natura della scorza, rivestono primaria importanza il colore della polpa e come si presentano le vene.

  • Polpa: Se il suo colore risulta sempre chiaro ad inizio maturazione, man mano che questa avanza, la tonalità cambierà in relazione alle specie di piante simbionte e/o alla assenza o presenza ( in quest’ultimo caso anche alla maggiore o minore abbondanza) di sali minerali nel terreno. Ad esempio, parlando del re del tartufo, quello pregiato del Piemonte, questo si presenterà pallido se raccolto nei pressi di piante come pioppo o salice, tinto di nocciola scuro se cresciuto all’ombra di una quercia o ancora di un rosso marcato se in simbiosi col tiglio.
  • Vene: Focalizzando la nostra attnzione, invece, sui fasci miceliari che ne solcano la polpa, i tartufi possono essere distinti seconda le dimensioni di queste, il loro aspetto, colore o sinuosità. Di norma il colore delle venature appare chiaro, ma accade anche siano scure o con bordi scuri o traslucidi( come avviene nel caso del Vittadini. In ogni caso la cottura elimina le vene, ragion per cui le stese non appaiono più visibili nei tartufi conservati.

Caratteri microscopici di distinzione

Spostando l’attenzione, invece, sugli elementi microscopici, partenza obbligata per l’aspetto aculeato o reticolato delle spore, criterio adottato da numerosi botanici, assieme ad altri elementi, per la classificazione dei diversi generi. Questo avviene perchè si tratta di un carattere fisso e facilmente accertabile, anche semplicemente utilizzando un ingrandimento di 500 volte.
La membrana cellulare esterna delle spore ( episporio) è caratterizzata da aculei o papille di lunghezza diversa, ma anche di andamento differente. Si assiste anche alla formazione di costole o creste a racchiudere figure geomteriche poligonali,a nido d’ape. Aculei o papille di dimensioni ridotte compaiono anche nelle spore alveolate, anche se di natura più rada  e primitiva.
Da osservare, inoltre, come ina lcune specie l’aspetto degli alveoli ( o le maglie del reticolo) risulti fortemente regolare, in altre, al contrario, si segnala per l’incompletezza, caratterizzate da elementi di dimensione varia.
Indicata in millesimi di millimetri (micron) le dimensioni delle spore costituiscono un criterio non di fondamentale importanza, visto che possono differire entro certi limiti, allo stesso modo del loro numero entro l’asco. La forma sferica o arrotondata-ellittica, solo in alcuni frangenti, può essere considerata costante.
Tutta una serie di parametri che un buon ricercatore, grazie a studio ed esperienza, finisce per conoscere, allo stesso modo di come padroneggia gli stessi confini delle possibili variazioni, in seno ad un esame approfondito, ai fini del quale numerosi aspetti concorrono all’individuazione della specie.
Inutile sottolineare poi come l’osservazione degli elementi microscopici risulta  decisamente più agevole in presenza di un tartufo spappolato, condizione che risulta facilitata dal fatto che lo stesso sia stato preventivamente messo in acqua per più giorni o semplicemente quando il tartufo sia vicino al suo naturale disfacimento.

Come si esamina il tartufo

Questa importante analisi può avvenire in diversi modi. Esaminiamo brevenete i più efficaci:

  • in acqua
  • in glicerina
  • in Faure
  • in balsamo

I più indicati, in ogni caso, risultano quelli effettuati in acqua e in Faure.
Nel primo caso le spore appariranno più naturali, nel secondo caso, invece, le spore risultano, di solito, più schiarite.
Non particolarmente consigliati, invece, l’utilizzo della glicerina, il cui impiego tende a plasmolizzare parzialmente le spore, con conseguente deformazione delle stesse, mentre il balsamo finisce per renderle diafane, oltre che a presentare i danni derivati dall’eventuale essicamento preventivo.
Risultati positivi, invece, quelli ottenuti facendo uso di sostanze istologiche.

 

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