Beppe Genova

Il tartufo, musa insostituibile per Lord Byron

Simbolo romantico per eccellenza Lord Byron, o meglio George
Gordon, ha lasciato una forte influenza non solo in Patria, ma nell’intero continente.
Merito? Oltre alla sua inarrivabile capacità artistica, una vita dissoluta, probabilmente eredità del padre, John Byron, non per nulla soprannominato “Jack il Pazzo” (Mad Jack), protagonista di un’esistenza sempre fuori dagli schemi, che lo vedrà sperperare gli averi delle due mogli.

Nonostante l’appartenenza all’aristocrazia britannica, però, il celebre poeta inglese si porrà sempre, soprattutto nelle sue opere, come paladino dei più deboli, tenace oppositore di diseguaglianze, privilegi e vizi della classe nobiliare. Byron è animato, nonostante lo spirito anticonformista e trasgressivo che ne segnerà l’intera esistenza, da valori, potremmo dire, fortemente attuali, quali un rispetto assoluto per natura e animali, la consapevolezza dell’importanza della libertà di popoli e nazioni, l’assoluta
intransigenza nei confronti di disonestà, ipocrisia e ignoranza.

Una fama, come sottolineeranno i suoi maggiori studiosi, talmente grande da prescindere dalla sua
stessa produzione artistica, il cui apice arriverà dopo un suo profondo peregrinare nel nostro Paese per
ben 3 anni, che lo vedrà transitare per Pisa, Genova, Ravenna e Venezia, città quest’ultima dove vedrà
la luce il suo capolavoro più grande, il Don Giovanni.

Oltre all’enigmatico paesaggio di Ca’zen, la villa lagunare dove soggiornò a fianco della amata Teresa,
ad ispirarlo oltre alle bellezze italiche e l’amore, anche l’inconfondibile aroma dei
tartufi, che, vuole la tradizione, conservasse sempre fresco sulla scrivania, in quanto
ne stimolava la creatività.
E, non per nulla, il tartufo sembra quasi simboleggiarne un’esistenza sempre in bilico tra una profonda
spiritualità e l’inferno( non mancarono le sue opere avvicinate al Male), proprio come il più famoso fungo del Pianeta, nel Medio Evo, talvolta, considerato una sorta di alimento diabolico quanto licenzioso.

Un amore, e non solo a tavola, per il tartufo che discende dalla sua stessa natura, visto come nasca nel
buio della terra, cresca misteriosamente celato agli occhi dei viventi, a contatto con gli inferi, ma grazie
all’energia colta dalla Terra, al contempo, simbolo di vita, di luce e rinascita.
Una profonda ammirazione che si coglie dai suoi stessi versi:

Vi è un piacere nei boschi inesplorati

Vi è un piacere nei boschi inesplorati

e un’estasi nelle spiagge deserte,

vi è una compagnia che nessuno può turbare

presso il mare profondo,

e una musica nel suo ruggito;

non amo meno l’uomo ma di più la natura

dopo questi colloqui dove fuggo

da quel che sono o prima sono stato

per confondermi con l’universo e lì sentire

ciò che mai posso esprimere

nè del tutto celare.

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Le principali specie di tartufi

Nonostante quando si parla di tartufo si tenda a distinguerlo unicamente come bianco
o nero, in realtà esistono ben 60 diverse tipologie diverse, di cui ben 25 solo nel nostro Paese. Non tutte ovviamente sono quelle che risultano commestibili, parliamo, infatti, solo di una decina, 9 per la precisione.
La classificazione, di norma, avviene in relazione a caratteristiche quali forma, dimensione, aspetto della gleba e del peridio, colore, ma non meno in base a sapore e naturalmente profumo.
Vediamo ora sinteticamente le principali varietà consumabili a tavola presenti nel nostro Paese.

Le principali tipologie di tartufo

  • Tartufo bianco pregiato (tuber magnatum, tartufo d’Alba):
    impossibile non partire dal re dei tartufi, il tartufo bianco d’Alba (anche se più
    correttamente occorrerebbe indicarlo anche come  tartufo bianco astigiano, visto i territori di raccolta).
    Si presenta con un corpo appiattito o a globi, generalmente irregolare, mentre a livello cromatico spazia da un giallo chiaro sino all’ocra, talvolta anche chiazzato da macchie rosse o marroni, mentre l’interno è ricco di venature non meno colorate.
    Inconfondibile il suo aroma, deciso sebbene gradevole, con pezzature di diverse dimensioni, talvolta anche superiori al chilo.
    Poche le zone benedette da questo eccellenza della tavola, oltre all’Italia, punto di riferimento mondiale, si raccoglie anche nel canton Ticino, in Istria, Slovenia e in alcuni paesi dell’Europa dell’Est, quali Romania, Ungheria e Serbia.
    A causa di un progressivo disboscamento, parliamo di una raccolta in preoccupante calo( a cui non paiono aver messo argine neppure le recenti diverse iniziative a tutela del territorio) che avviene indicativamente da Settembre sino agli inizi dell’inverno.
  • Tartufo nero pregiato (tuber malenosporum, tartufo di Norcia):
    sul podio della qualità, dopo l’inarrivabile tesoro piemontese ecco quello nero pregiato.
    Si riconosce per la forma globosa, non di rado a lobi. La grinzosa membrana esterna è, di norma, nera o bruna, mentre la sua anima, la polpa interna appare nero-rossastra con sottili chiare striature.
    Se ne trovano esemplari anche di grandi dimensioni. Oltre al sapore, eccellente anche il suo profumo, dai rimandi fruttati e aromatici.
    I Paesi in cui si raccoglie, prevalentemente durante la stagione invernale sono Italia, Francia e Spagna, ma non manca anche in territori ad Est.
    Per questa tipologia esistono anche numerose tartufaie.
  • Tartufo nero estivo (tuber aestivum, scorzone):
    di solito si trova in campioni di dimensioni ridotte (da 1 centimetro ai 5) , difficilmente superiori a quelle di un uovo.
    Quando è maturo presenta un colore scuro o bruno, presentandosi rugoso all’esterno con piccole prominenze piramidali, mentre l’involucro è più chiaro, con tonalità giallastre-nocciola e ramificazioni biancastre.
    Piacevole il profumo, simile a quello dei funghi.
    Si tratta del tartufo più comune nel continente, anche se si raccoglie anche in località più esptiche quali Azerbaijan e Marocco.
    In Italia si trova un po’ ovunque ci siano terreni calcarei, sia in pianura sino ai 1000 metri.
  • Tartufo nero invernale (tuber brumale, trifula nera):
    A maturazione da Gennaio in poi, ecco una varietà che si caratterizza, sia si produca in tartufaia che si raccolga naturalmente, per dimensioni maggiori ( se ne trovano sino a 9-10 centimetri) e dal sentore deciso, tale da richiamare la rapa o la noce in maturazione.
    Lo riconoscete dalla forma globosa più o meno regolare, di norma piuttosto scura quando non nera.
    L’interno, al contrario, appare più chiaro, tendente al grigio, marcato da rare striature biancastre.
  • Tartufo uncinato (tuber uncinatum chatin, scorzone
    invernale): si caratterizza per un corpo esterno liscio e molto scuro.
    La “polpa” interna ha colorazioni, a seconda del diverso grado di maturazione, che vanno dal nocciola scura al cioccolato, con una marcata presenza di venature chiare e
    ramificate. Profumo forte simile a quello della nocciola.
    Nello Stivale si raccoglie al nord e al centro, anche già a una certa altezza ( sino ai 1.200 metri), durante tutto il periodo autunnale.
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Ecco alcune delle principali tipologie di tartufi sul mercato

  • Tartufo bianchetto (tuber borchii, tuber albidum pico,
    marzuolo): sebbene molto meno desiderato e costoso del suo più illustre parente, ecco un altro tartufo
    bianco, raccolto un po’ in tutta Europa e non meno in Italia.
    Dal corpo globoso, si presenta privo di cavità, con un peridio piuttosto sottile, liscio, dal colore chiaro,
    talvolta biancastro, altre un giallognolo che vira su tonalità marrone o giallo-rossastro. L’anima, invece,
    presenta sfumature più scure, che vanno da un bruno-rossastro ad un
    bruno-violaceo, con striature biancastre-rossicce.
    Se ne raccolgono esemplari di varie dimensioni ( dal centimetro sino ai 10), prevalentemente nella
    stagione invernale. Habitat prediletto quello dei terreni sabbiosi.
    Immancabile il sentore deciso, che richiama quello dell’aglio.
  • Tartufo nero ordinario ( tuber mesentericum, tartufo di
    Bagnoli): corpo, di norma, regolare, globoso o subgloboso, con dimensioni che vanno dai 2 ai 10 centimetri. L’esterno appare scuro, quando non nero, mentre tende a schiarirsi la gleba, giallastra, grigio-bruna o marrone, attraversata da innumerevoli venature chiare.
    Particolare l’odore, vicino a quello del fenolo, che per la sua forte intensità e penetranza fa sì che questi tartufi, sebbene di qualità non eccezionale, vengano largamente utilizzati dall’industria alimentare.
  • Tartufo nero liscio (tuber macrosporum): sebbene non particolarmente diffuso da noi, ecco il tartufo nero liscio.
    Raccolto da Settembre a Dicembre, si caratterizza per dimensioni abbastanza ridotte, raramente superiori a quelle di un uovo.
    Globoso e liscio, presenta un peridio nero o brunastro, chiazzato color ruggine, mentre all’interno troviamo una colorazione più chiara, che spazia da un giallognolo ad un marrone, sino ad un bianco sporco, attraversato da molte striature
  • Tartufo nero liscio ( tuber macrosporum): sebbene scarsamente diffuso da noi, impossibile non menzionare il tartufo nero liscio, raccolto da Settembre a Dicembre e contraddistinto da dimensioni solitamente ridotte e mai superiori a quelle di un uovo.
    Globoso e liscio, l’esterno si presenta scuro, chiazzato di una sorta color ruggine. Più chiaro l’interno, con sfumature giallastre, marroni o bianco-brune, solcate da molte venature, a contatto con l’aria, tendenti al bianco-pallido. Odore non marcatissimo, ma assolutamente gradevole.
  • Tartufo nero moscato ( tuber brumale variante moschatum
    ferry
    ): dall’aspetto simile a quello nero invernale, se ne differenzia per una minore rugosità. Anima di un colore arancio inizialmente, mentre a maturazione appare beige-marrone, striato di chiaro.
    Aroma piccante e penetrante, dal sentore che richiama il sottobosco o quello del muschio. Si raccoglie (da Novembre) sino a Marzo

 

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Come si serve il tartufo

Come per ogni oggetto prezioso che si rispetti, anche per il tartufo bianco esiste una grammatica nella conservazione e nel consumo, nata e consolidatasi, non solo per celebrarne l’importanza, ma anche e soprattutto per preservarne aroma e sapore.
Ovviamente esiste uno specifico protocollo anche a tavola. Scopriamolo insieme

Il Galateo del tartufo a tavola

Sebbene per molti l’aspetto più complesso, per chi vuole gustare un buon tartufo sia proprio quello della sua scelta, non meno fondamentale è l’utilizzo ( e la conservazione) di quanto abbiamo acquistato.
Potremmo paradossalmente venire in possesso anche dell’esemplare più straordinario del Pianeta, ma se poi lo stesso non viene preservato dagli agenti esterni con la necessaria attenzione e proposto nel piatto con le dovute maniere, il nostro acquisto sarà valso a ben poco.
D’altronde, come abbiamo premesso, parliamo ben del “diamante della terra“, e così come per ogni pietra preziosa, è necessario custodirla con cura. Se così la giusta conservazione è alla base del mantenimento di un’aroma che è unico, anche in cucina sono molti gli errori che si compiono nel trattarlo: vedere soffriggere il tartufo bianco o farlo in umido, non è così raro in chi non lo conosce.
Vediamo allora assieme quali sono le regole per proporlo come Dio comanda e anche come va servito a tavola secondo i corretti canoni.

Differenze tra tartufo bianco e nero in cucina

Sebbene questo sito si occupi principalmente del prodotto bianco, quello più pregiato, faremo un breve excursus anche nel tartufo nero.
Solo questa tipologia, infatti, può essere cotta, mentre il tartufo bianco andrà SEMPRE e rigorosamente servito crudo e lamellato sul piatto.
Questo non significa che lo stesso vada presentato con la materia prima grattugiata sopra, poiché si tratterebbe, non solo di un’operazione che sminuisce l’importanza di questo illustre alimento, ma di una forma di errore considerato alla stregua di una forma di maleducazione. L’etichetta, per chi lo osserva ancora almeno, recita che dosare autonomamente il tartufo sopra il piatto altrui, rappresenta un atto di scarso gusto, sia se effettuato a domicilio quanto e ancor più se all’interno di un

Come va servito il tartufo

Stabilire da soli con quanto tartufo “innaffiare” la pietanza dei propri commensali rappresenta, quindi, un errore da evitare. Il galateo prevede che il tartufo bianco andrebbe sempre, aiutandosi con la propria mandolina, grattugiato davanti ai propri ospiti, in modo che sia il legittimo proprietario del piatto a stabilirne la giusta quantità.
Il tutto, se possibile, evitando di imitare Mastroianni nella pellicola “L’uomo dei 5 palloni“, quando il personaggio che interpretava, ad ogni fetta di tartufo che finisce nel pianto ( nella mente, però, tenete il conto, perché altrimenti a fine pasto potreste trovarvi spiacevoli sorprese) , fa il conto della spesa.
D’altronde non servono quantità enormi di prodotto, per un’eccellenza che, abbracciando il calore del risotto o delle tagliatelle, saprà, anche in modiche quantità, sciogliendosi gradatamente, conquistarvi con un’aroma che difficilmente potrete scordare,